In einen guten Pizzaboden gehören nur vier Zutaten: Mehl, Wasser, Hefe und Salz. Nichts, wirklich nichts anderes gehört dort hinein; weder Eich noch Zucker, noch Backpulver oder Öl.
Was so einfach klingt, ist in der Realität mit zahlreichen Fallstricken verbunden. Zunächst einmal geht es um die Frage, welches Mehl verwendet werden soll (oder kann), dann müssen wir die Frage klären, wie viel Wasser in eine Pizza gehört und schlussendlich gilt es noch zu klären, ob die Pizza lange oder kurz gehen soll, was sich deutlich in der Menge an Hefe widerspiegelt, die wir hinzufügen.
Beginnen wir beim Mehl. Hier kann man tatsächlich die allermeisten Fehler machen. Für eine gute Pizza benötigen wir ein helles, glattes Weizenmehl mit hohem Eiweißgehalt. Mit anderen Worten: Erstens muss es sich um ein Weizenmehl handeln, zweitens muss dieses viel Gluten (Weizenkleber) enthalten und drittens muss es sehr fein gemahlen sein.
Italiener schwören auf ihr Tipo 00. In Deutschland ist dieses Mehl nicht standardmäßig in jedem Supermarkt zu erhalten und daher relativ teuer. Wer Geld sparen will (und zwar richtig viel), der greift zum günstigsten aller deutschen Mehle, nämlich dem Weizenmehl Type 405. Das ist so nahe an Tipo 00, dass die beiden eineiige Zwillinge sein könnten. Dass dennoch viele deutsche Pizzabäcker auf das teurere Tipo 00 schwören, liegt einfach daran, dass Type 405 nicht aus Italien kommt.
Nur der Vollständigkeit halber: Weizenmehl Type 550 sieht zwar fast identisch aus, ist jedoch absolut ungeeignet, um eine gute Pizza zu backen. Type 550 ist ein klassisches Brotmehl und enthält viel zu wenig Gluten. Beim Strecken des Teiges würde dieser reißen.
Die nächste Frage ist die, der Hydrazination, also der Wassermenge. Ich empfehle einen Wasseranteil von 60% für Anfänger und 65% für Fortgeschrittene. Um den Wasseranteil zu bestimmen, wiegt man das Mehl ab, multipliziert sein Gewicht mit 0,6 oder 0,65 und wiegt das Ergebnis als Wasser ab. Doch Vorsicht! Das Teigverhalten und damit auch die exakte Wassermenge ist stark von Luftfeuchtigkeit und Temperaturen abhängig. Einfach nur stumpf die Zutaten zusammenmischen, ist nicht.
Salz: Ich empfehle 10g je 500g Mehl. Man kann gerne mehr nehmen. Weniger ist nicht zu empfehlen, weil ansonsten der Pizzaboden eher süßlich und damit überhaupt nicht nach Pizza schmeckt.
Last not least: Die Hefe.
Je weniger, desto besser. Etwa 7-10g frishe Hefe je 500g Mehl sind ideal. Je weniger Hefe man verwendet, umso länger braucht der Teig, um aufzugehen und je länger er dazu braucht, umso mehr Geschmack kann er entwickeln. Ist der Teil vollständig aufgegangen, muss er schnell verarbeitet werden, denn ansonsten baut sich das Gluten ab.
Ein guter Pizzateig geht über Nacht im Kühlschrank, wobei die Kühle die Teigreife etwas reduziert.
Ein Pizzaboden hat übrigens zwischen 250 und 300g – je nachdem, wie groß die Pizza werden soll.
