Kaum ein Gericht steht so sehr für die französische Kochkunst wie Coq au Vin – wörtlich „Hahn in Wein“. Ursprünglich war es ein einfaches Landgericht, bei dem ältere Hähne, deren Fleisch zäh war, über Stunden in Rotwein geschmort wurden, bis sie butterzart wurden. Aus dieser pragmatischen Methode entwickelte sich eines der berühmtesten Gerichte der französischen Küche.
Besonders bekannt ist die Version aus dem Burgund (Coq au Vin Bourguignon), die mit kräftigem Burgunder-Rotwein zubereitet wird. Doch auch andere Regionen Frankreichs haben ihre Varianten, zum Beispiel mit Weißwein im Elsass oder mit Cidre in der Normandie. Das Prinzip bleibt gleich: Geflügel, Wein, Speck, Zwiebeln, Pilze und Kräuter verbinden sich zu einem aromatischen Schmorgericht, das rustikal und edel zugleich ist.
Zutaten (für 6 Portionen)
Fleisch & Grundzutaten
- 1 ganzes Huhn (ca. 1,5 kg), in 8 Stücke zerlegt (oder 6–8 Hähnchenkeulen)
- 150 g Speckwürfel oder durchwachsener Bauchspeck
- 300 g Champignons, geviertelt
- 200 g kleine Perlzwiebeln oder Schalotten, geschält
- 3–4 Knoblauchzehen, gehackt
Flüssigkeit & Würze
- 750 ml kräftiger Rotwein (klassisch Burgunder, alternativ Pinot Noir)
- 250 ml Hühnerbrühe
- 2 EL Tomatenmark
- 2 EL Mehl (zum Bestäuben)
- 2 Lorbeerblätter
- 2 Zweige Rosmarin
- 4 Zweige Thymian
- 1 Bund Petersilie (zum Garnieren)
- Salz und frisch gemahlener Pfeffer
Zum Anbraten
- 3 EL Olivenöl oder Butterschmalz
Optional
- 2 Karotten, in Scheiben geschnitten (für etwas Süße und Farbe)
Zubereitung Schritt für Schritt
1. Fleisch vorbereiten
Die Hühnerstücke gründlich trocken tupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen und leicht mit Mehl bestäuben – das sorgt später für eine sämige Sauce.
2. Speck und Gemüse anbraten
In einem großen Schmortopf das Öl erhitzen. Zuerst die Speckwürfel anbraten, bis sie goldbraun und knusprig sind. Herausnehmen und beiseitelegen.
Im ausgelassenen Fett die Zwiebeln und Karotten (falls verwendet) anrösten, danach die Champignons hinzufügen und 5 Minuten braten, bis sie leicht Farbe haben. Herausnehmen und ebenfalls beiseite stellen.
3. Fleisch anbraten
Die Hühnerstücke im verbliebenen Fett rundherum kräftig anbraten, bis sie goldbraun sind. Dadurch entwickelt sich die typische Röstaromatik.
4. Deglacieren und aufgießen
Knoblauch und Tomatenmark zu den Hühnerstücken geben, kurz mitrösten. Mit dem Rotwein ablöschen und den Bratensatz vom Topfboden lösen. Brühe hinzufügen, dann Lorbeerblätter, Thymian und Rosmarin einlegen.
5. Schmoren
Das Fleisch zugedeckt bei niedriger Hitze etwa 60–90 Minuten schmoren lassen. Je nach Fleischgröße und -qualität kann die Garzeit etwas variieren. Das Ziel: zartes Fleisch, das fast von selbst vom Knochen fällt.
6. Gemüse zurückgeben
Etwa 15 Minuten vor Ende der Garzeit die beiseitegelegten Zwiebeln, Champignons und Speckwürfel wieder in den Topf geben. Alles zusammen fertig schmoren.
7. Abschmecken
Vor dem Servieren die Sauce probieren und mit Salz und Pfeffer abrunden. Falls sie zu flüssig ist, kann man sie offen noch etwas einkochen lassen.
Tipps und Varianten
- Weinwahl: Ein kräftiger Burgunder ist klassisch, aber auch Pinot Noir oder ein anderer trockener Rotwein passt hervorragend. Wichtig ist: Der Wein sollte trinkbar sein, aber kein Spitzenjahrgang muss geopfert werden.
- Weißwein-Variante: Im Elsass ersetzt man Rotwein durch Riesling – die Sauce wird heller, frischer und passt gut zu Geflügel.
- Cidre-Variante: In der Normandie wird Coq au Vin mit Apfelcidre geschmort, dazu passen Calvados und Äpfel als Beilage.
- Tradition vs. Alltag: Früher nahm man alte Hähne, die zäh waren und viel Zeit brauchten. Heute verwendet man meist Huhn – schneller und leichter erhältlich, aber genauso köstlich.
- Cognac-Flambieren: Manche Rezepte flambieren das Fleisch nach dem Anbraten mit Cognac, bevor der Wein dazukommt. Das verstärkt die Aromatik.
- Vorbereitung: Coq au Vin lässt sich gut vorbereiten und schmeckt am nächsten Tag oft noch intensiver, wenn die Aromen durchgezogen sind.
Serviervorschlag
Coq au Vin ist ein deftiges Hauptgericht, das traditionell mit Beilagen serviert wird, die die Sauce aufnehmen. Besonders beliebt sind:
- Kartoffelpüree – cremig und mild, perfekt zum Aufsaugen der Rotweinsauce.
- Frisches Baguette – klassisch französisch, einfach in die Sauce tauchen.
- Butternudeln oder Spätzle – eine süddeutsche Variation, die wunderbar passt.
- Knusprige Bratkartoffeln – für etwas Rustikales.
Als Getränk empfiehlt sich natürlich ein Glas Rotwein aus derselben Region, aus der auch der Kochwein stammt.
