Die deutsche Küche ist bekannt für ihre deftigen Fleischgerichte, oft in Kombination mit cremigem Gemüse oder kräftigen Beilagen. Normalerweise kommen dabei Mehlschwitzen, Kartoffeln oder Nudeln ins Spiel – alles Dinge, die in eine ketogene Ernährung nicht passen. Dieses Rezept zeigt, wie man ein traditionelles Gericht so umbaut, dass es keto-konform wird, ohne an Geschmack zu verlieren.
Das zarte Schweinefilet wird kurz und kräftig angebraten, sodass es außen goldbraun und innen saftig bleibt. Dazu gibt es einen cremigen Rahmwirsing, der ganz ohne Mehl und Käse auskommt – stattdessen sorgen Butter, Sahne und Muskat für die typische, vollmundige Konsistenz.
Zutaten (für 4 Portionen)
Für das Fleisch
- 600–700 g Schweinefilet (im Ganzen)
- 2 EL Butterschmalz oder Ghee
- 2 TL grober Senf
- Salz und Pfeffer
- 1 Zweig Rosmarin
- 1 Zweig Thymian
Für den Rahmwirsing
- 1 kleiner Wirsingkohl (ca. 800 g)
- 2 EL Butter
- 200 ml Sahne (mindestens 30 % Fett)
- 100 ml Gemüsebrühe (ungesüßt, Bio oder selbstgemacht)
- 1 Schalotte, fein gewürfelt
- 1 Prise Muskatnuss, frisch gerieben
- Salz und Pfeffer
Zubereitung Schritt für Schritt
1. Wirsing vorbereiten
Den Wirsing vierteln, den Strunk herausschneiden und die Blätter in feine Streifen schneiden. In einem großen Topf Wasser zum Kochen bringen, leicht salzen und den Wirsing 3 Minuten blanchieren. Abgießen, kalt abschrecken und gut abtropfen lassen.
2. Rahmwirsing kochen
Butter in einem großen Topf erhitzen, die Schalotte darin glasig anschwitzen. Den blanchierten Wirsing hinzufügen und kurz mitrühren. Mit Brühe ablöschen, 5 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Dann die Sahne angießen und alles weitere 10 Minuten sanft einkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
3. Schweinefilet anbraten
Das Filet parieren (Sehnen entfernen) und trocken tupfen. Rundherum kräftig mit Salz, Pfeffer und etwas Senf einreiben.
In einer schweren Pfanne Butterschmalz erhitzen. Das Filet bei starker Hitze von allen Seiten anbraten, bis es eine schöne Kruste hat. Rosmarin und Thymian in die Pfanne geben und das Fleisch bei mittlerer Hitze 12–15 Minuten weitergaren, je nach gewünschtem Gargrad. Dabei immer wieder mit dem Bratfett übergießen.
4. Ruhen lassen
Das Filet aus der Pfanne nehmen, in Alufolie wickeln und 5 Minuten ruhen lassen. Dadurch verteilt sich der Fleischsaft besser.
5. Anrichten
Das Schweinefilet in Scheiben schneiden und mit dem cremigen Rahmwirsing servieren. Optional etwas Bratfett aus der Pfanne über das Fleisch träufeln.
Tipps & Varianten
- Saucen-Trick: Wer mehr Sauce zum Fleisch möchte, kann den Bratensatz in der Pfanne mit etwas Brühe und einem Schuss Sahne ablöschen – das gibt eine schnelle, keto-freundliche Rahmsauce.
- Gemüse-Varianten: Statt Wirsing passt auch Spitzkohl oder Rosenkohl – beides eignet sich sehr gut für eine ketogene Rahmvariante.
- Für mehr Fett: Ein Esslöffel Crème fraîche im Wirsing bringt noch mehr Cremigkeit.
- Meal Prep: Der Wirsing schmeckt aufgewärmt fast noch besser, weil er dann richtig durchgezogen ist. Das Filet kann auch kalt als Aufschnitt gegessen werden.
- Festtagsvariante: Mit etwas Trüffelöl im Rahmwirsing wird das Gericht feiner und festlicher.
Serviervorschlag
Serviere das Gericht auf vorgewärmten Tellern, damit Fleisch und Rahmgemüse nicht auskühlen. Das Schweinefilet in Scheiben fächerförmig anrichten, daneben den Rahmwirsing in einer kleinen „Gemüsewolke“ platzieren. Wer möchte, kann noch ein paar Petersilienblätter oder frischen Schnittlauch über das Gemüse streuen.
Als Getränk passt ein trockener Weißwein (z. B. ein Chardonnay oder Grauburgunder) oder einfach ein Glas Mineralwasser mit Zitronenscheibe.
