Boeuf Bourguignon gilt als eines der großen Klassiker der französischen Küche. Ursprünglich war es ein bäuerliches Schmorgericht aus dem Burgund, einer Region, die für ihre kräftigen Rotweine und Rinderzucht bekannt ist. Bauern und Winzer verwerteten früher auch zähere Fleischstücke, indem sie sie stundenlang in Wein und Brühe schmorten, bis sie butterzart wurden.
Heute steht das Gericht für die Essenz französischer Kochkunst: einfache Zutaten, viel Geduld und das Spiel von Aromen, die sich während des langen Schmorens entwickeln. Butterzartes Rindfleisch, durchzogen von Rotwein, Kräutern, Speck, Zwiebeln und Pilzen – ein wahres Festmahl.
Zutaten (für 6 Portionen)
Fleisch und Marinade
- 1,5 kg Rindfleisch (Schulter, Wade oder Hals, in 4–5 cm große Würfel geschnitten)
- 1 Flasche kräftiger Rotwein aus Burgund (alternativ ein trockener Pinot Noir oder Spätburgunder)
- 2 Zwiebeln, grob gewürfelt
- 2 Karotten, in Scheiben
- 2 Knoblauchzehen, zerdrückt
- 2 Lorbeerblätter
- 4 Zweige frischer Thymian
- 1 EL schwarze Pfefferkörner
Zum Schmoren
- 150 g Speckwürfel (möglichst durchwachsen)
- 2 EL Olivenöl
- 2 EL Mehl
- 500 ml Rinderfond (am besten selbst gemacht, alternativ gute Qualität aus dem Glas)
- 200 g Schalotten oder kleine Perlzwiebeln
- 250 g Champignons (geviertelt oder halbiert)
- Salz, schwarzer Pfeffer
Zum Garnieren
- Frische Petersilie, gehackt
Zum Servieren
- Baguette oder Landbrot
- Alternativ: Kartoffelpüree, Nudeln oder Polenta
Zubereitung Schritt für Schritt
1. Fleisch marinieren
Das Rindfleisch in eine Schüssel geben, mit Rotwein übergießen. Zwiebeln, Karotten, Knoblauch, Lorbeer, Thymian und Pfefferkörner hinzufügen. Alles mindestens 12 Stunden, besser 24 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Dadurch nimmt das Fleisch den Wein und die Aromen auf.
2. Anbraten
Fleisch aus der Marinade nehmen, trocken tupfen (wichtig, sonst brät es nicht, sondern kocht). Die Marinade durch ein Sieb gießen und beiseitestellen.
In einem großen Schmortopf Speckwürfel bei mittlerer Hitze auslassen, bis sie leicht knusprig sind. Herausnehmen und zur Seite stellen.
Nun das Fleisch portionsweise in Olivenöl kräftig anbraten, bis es rundherum braun ist. Nur kleine Portionen in den Topf geben, damit das Fleisch bräunt statt zu dünsten.
3. Schmorsud herstellen
Das angebratene Fleisch mit Speck zurück in den Topf geben. Mit Mehl bestäuben, kurz durchschwenken und 2–3 Minuten im Ofen bei 200 °C anrösten (wer keinen ofenfesten Topf hat, lässt das Mehl einfach kurz auf dem Herd leicht anrösten). Das Mehl sorgt später für Bindung.
Nun die Marinadeflüssigkeit und den Rinderfond hinzufügen. Alles aufkochen lassen, dabei den entstehenden Schaum mit einem Löffel abschöpfen.
4. Schmoren
Hitze reduzieren, Deckel auflegen und das Gericht bei niedriger Temperatur 2,5 bis 3 Stunden sanft schmoren lassen. Das Fleisch sollte so zart werden, dass es fast auseinanderfällt.
5. Gemüse separat zubereiten
Währenddessen Schalotten in etwas Butter glasig dünsten, bis sie leicht karamellisieren. Champignons ebenfalls in Butter goldbraun braten. Beides gegen Ende der Schmorzeit (etwa 20 Minuten vor Schluss) in den Eintopf geben.
6. Abschmecken und Servieren
Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit frischer Petersilie bestreuen und heiß servieren.
Tipps und Varianten
- Weinwahl: Der Rotwein ist entscheidend. Ein Burgunder oder Spätburgunder ist klassisch, wichtig ist ein kräftiger, trockener Wein – nie billigen Kochwein nehmen. Die Qualität des Weins bestimmt die Qualität des Gerichts.
- Fleisch: Schmorstücke sind ideal – Schulter, Wade oder Hals. Filet ist völlig ungeeignet, da es beim langen Schmoren trocken würde.
- Zeitfaktor: Boeuf Bourguignon lebt von Geduld. Mindestens 2,5 Stunden Schmorzeit sind Pflicht, besser sogar länger. Am nächsten Tag schmeckt es noch besser, wenn es durchgezogen ist.
- Gemüse: Perlzwiebeln sind klassisch, können aber durch kleine Schalotten ersetzt werden. Wer möchte, kann zusätzlich Wurzelgemüse wie Pastinaken oder Sellerie mitgaren.
- Bindung: Manche Köche geben zusätzlich ein Stück dunkle Schokolade (85 %) oder einen Löffel Tomatenmark in den Sud, um Tiefe und Farbe zu verstärken.
- Beilage: Kartoffelpüree oder Polenta nehmen die Sauce wunderbar auf, Baguette eignet sich perfekt, um die letzte Spur Sauce vom Teller zu wischen.
Serviervorschlag
Ein klassisches Boeuf Bourguignon kommt direkt aus dem Schmortopf auf den Tisch. Es wirkt rustikal und zugleich edel. Serviert mit einem kräftigen Rotwein, knusprigem Baguette und einem grünen Salat ergibt es ein vollwertiges, festliches Essen – ideal für einen besonderen Anlass oder ein gemütliches Sonntagsessen.
Fazit
Boeuf Bourguignon ist weit mehr als nur Rindfleisch in Rotweinsauce. Es ist ein Symbol französischer Kochkultur, die aus schlichten Zutaten durch Geduld und Technik ein Meisterwerk schafft. Jeder Löffel ist ein Zusammenspiel von zartem Fleisch, kräftigem Wein, aromatischem Gemüse und einer samtigen Sauce.
Wer dieses Gericht einmal selbst zubereitet, versteht, warum es seit Jahrhunderten Bestand hat – und warum Julia Child es zu einem der berühmtesten französischen Gerichte in Amerika machte
