Leckeren bayerischen Leberkäse selber zu machen, ist gar nicht so schwer. Obwohl Leberkäse nicht so aussieht, gehört seine Herstellung zum Handwerk des Wurstens. Zweites Missverständnis: Es befindet sich gar keine Leber im Leberkäse. Vielmehr besteht er aus einer Mischung aus Schweine- und Rinderhackfleisch.
Wer also demnächst einmal eine besonders dicke Scheibe Leberkäse auf seine Semmel packen will – immer ran an den Speck… äh, das Hackfleisch.
Man kann das Hackfleisch natürlich selber machen. Man kann es aber auch fertig im Supermarkt kaufen. Das ist erheblich günstiger und spart eine Menge Zeit und Arbeit.
Die Pakete, die man im Supermarkt zu kaufen bekommt, wiegen meist 500 g. Wir benötigen zwei von ihnen für dieses Rezept, also insgesamt 1 kg Hackfleisch.
Die Zutaten:
1 kg Hackfleisch gemischt
2 TL Backpulver (mit Phosphat)
2 EL Mais- oder Kartoffelstärke
20 g Nitritpökelsalz
12 – 15 g gemahlenen schwarzen Pfeffer
1 mittelgroße Zwiebel
1 – 2 EL Pimentkörner
1 – 2 Knoblauchzehen
275 ml Wasser (sehr kalt)
Das Hackfleisch geben wir zuerst in die Tiefkühlung bis es fast gefroren ist. Es muss wirklich kalt sein, denn das Brät darf sich bei der späteren Verarbeitung auf keinen Fall über 12 Grad erhitzen. Auch das Wasser (die sogenannte „Schüttung“) sollten wir gut kühlen.
Das sehr kalte Hackfleisch geben wir dann in eine Küchenmaschine, wo wir es (später) bei hoher Geschwindigkeit mit dem Rühraufsatz (nicht dem Knethaken) zu einem Wurstbrät verarbeiten.
Zum Fleisch reiben (nicht hacken) wir eine Zwiebel und ein bis zwei Knoblauchzehen. Dann fügen wir 20g Nitritpökelsalz, den Pfeffer und die Pimentkörner hinzu, die wir vorher in einem Mörser fein zerstoßen und zermahlen haben.
Achtung: Statt des Nitritpökelsalzes kann man natürlich auch normales Kochsalz verwenden. Dann wird der Leberkäse aber grau (nicht rosa) und hält sich nicht so lange.
Am wichtigsten ist nun die Zugabe von Backpulver und Stärke. Achte darauf, dass Du Backpulver mit Phosphat verwendest, denn dieses Phosphat ist der Bestandteil, den wir brauchen. Phosphat bindet die Flüssigkeit im Brät, wenn es später erhitzt wird. Ohne Phosphat wird das Wasser austreten. Und nicht nur das Wasser, was wir gleich zusätzlich hinzufügen, sondern auch das Gewebswasser, das sich schon im Fleisch befindet.
Als zusätzliches Bindemittel dient die Stärke. Auf beides können wir auf gar keinen Fall verzichten!
Wenn alles zusammengemischt ist, lassen wir die Küchenmaschine auf hoher Stufe laufen und geben nach und nach das Wasser hinzu. Es entsteht eine zähe, klebrige Masse, die man Brät nennt. Dieses Brät darf sich beim Rühren auf keinen Fall über 12 Grad erhitzen, oder das Eiweiß gerinnt und verliert seine Klebeigenschaft. Der Leberkäse würde auseinanderfallen.
Wir rühren, bis die 12 Grad fast erreicht sind.
Dann klatschen wir das Brät mit Schwung in eine Kastenform. Mit Schwung deshalb, damit keine Luftblasen eingeschlossen werden. Ich verwende dafür eine Silikonform. Wer eine Metallform verwendet, sollte die vorher einölen.
Nun machen wir unsere Hände gut nass, pressen das Brät in die Form und streichen die Oberseite sorgfältig glatt. Es sollte sich ein dünner Wasserfilm auf der Oberseite befinden. Das macht die Kruste besonders schön. Wer will, kann nun mit einem Küchenschaber o.ä. ein Rautenmuster eindrücken. Auch der Schaber muss dazu vorher nass gemacht werden.
Das Ganze kommt für 90 Minuten in einen auf 150 Grad (O/U) vorgeheizten Backofen. Danach sofort rausholen und aus der Form nehmen. Wenn sich jetzt Flüssigkeit abgesetzt hat, hast Du das falsche Backpulver verwendet und auf sehr komplizierte Art und Weise Mutters Hackbraten nachgemacht. Schau noch einmal auf die Verpackung. Das Backpulver muss Di-Phosphat enthalten, sonst wird kein Leberkäse daraus!
