Rheinischer Sauerbraten mit Rotkohl und Kartoffelklößen

Geschichte des rheinischen Sauerbratens:

Der rheinische Sauerbraten ist ein urdeutsches Gericht, das seinen Ursprung im Rheinland hat, aber anderenorts in ähnlichen Variationen vorkommt. Früher war er eher ein Armenessen, das aus zähem Fleisch alter Tiere hergestellt wurde. Bei uns zu Hause kam er immer am Heiligen Abend auf den Tisch. Oma machte ihn anders, als Mutter und ich machen ihn heute wieder etwas anders. Der Name „Sauerbraten“ kommt von den sauren Aromen der Marinade, in der das Fleisch eingelegt wird. Dieser Braten wurde in früheren Zeiten oft aus Pferdefleisch (Ackergäulen, die zu alt zum Arbeiten waren) zubereitet, aber heute wird in der Regel Rindfleisch verwendet. Heute ist der Sauerbraten auch eine kulinarische Delikatesse.

Deftige Sauerbraten-Rezepte gibt es schon seit vielen hundert Jahren, und es gibt viele regionale Variationen in Deutschland. Das Fleisch wird in einer sauren Marinade aus Essig oder Wein und zahlreichen Kräutern, sowie Wurzelgemüse eingelegt, um es zart und aromatisch zu machen. Nachdem es mariniert wurde, wird es in der Marinade, zusammen mit viel Wurzelgemüse, geschmort und oft mit einer reichhaltigen Sauce serviert. Diese Sauce wird meistens aus der Schmorbrühe hergestellt und enthält alle Aromen des Bratens.

Rezept für rheinischen Sauerbraten mit Kartoffelklößen und Rotkohl (für vier Personen):

Zutaten für den Sauerbraten:

• 1,2 kg Rinderbraten (Rumpsteak oder Schulter)
• 2 Zwiebeln, grob gewürfelt
• 2 Möhren, grob gewürfelt
• 2 Lorbeerblätter
• 6 Pimentkörner (Nelkenpfeffer)
• 6 Wacholderbeeren
• 10 Pfefferkörner
• 3 Gewürznelken
• 2 Teelöffel Salz
• 750 ml Rotwein (trocken)
• 250 ml Rotweinessig
• 250 ml Wasser
• 3 Esslöffel Öl
• 3 Esslöffel Zucker
• 2 Esslöffel Mehl (zum Binden der Sauce)
• Salz und Pfeffer nach Geschmack

Zutaten für die Kartoffelklöße:

• 1 kg mehlig kochende Kartoffeln
• 2 Eier
• 200 g Kartoffelstärke
• Salz

Zutaten für den Rotkohl:

• 1 kleiner Rotkohlkopf, fein gehobelt
• 2 Äpfel, geschält und gewürfelt
• 1 Zwiebel, fein gehackt
• 2 Esslöffel Schmalz oder Öl
• 2 Esslöffel Rotweinessig
• 2 Esslöffel Zucker
• 1 Teelöffel Salz
• 1/2 Teelöffel gemahlener schwarzer Pfeffer
• 2 Nelken
• 250 ml Rotwein
• 250 ml Wasser

Zubereitung des Sauerbratens:

1. Die Gewürze (Lorbeer, Piment, Wacholder, Pfefferkörner, Gewürznelken) in einem Mörser leicht zerkleinern.
2. Den Rinderbraten in eine große Schüssel geben und mit den grob gewürfelten Zwiebeln und Möhren sowie den zerkleinerten Gewürzen und dem Salz bedecken.
3. In einem Topf das Öl erhitzen und den Zucker darin karamellisieren lassen. Dann den Essig hinzufügen und aufkochen lassen.
4. Den Rotwein und das Wasser hinzufügen und alles über den Rinderbraten gießen.
5. Den Sauerbraten abdecken und mindestens 2 Tage im Kühlschrank marinieren lassen, wobei er gelegentlich gewendet wird.
6. Nach der Marinierzeit den Braten aus der Marinade nehmen und abtropfen lassen. Die Marinade aufbewahren.
7. Den Braten in einem großen Bräter in etwas Öl von allen Seiten scharf anbraten, bis er braun ist.
8. Die abgeseihte Marinade über den Braten gießen und den Bräter mit einem Deckel verschließen. Den Braten bei niedriger Hitze etwa 2,5 bis 3 Stunden schmoren lassen, bis er zart ist.
9. Den Braten aus dem Bräter nehmen und warm halten. Die Sauce durch ein Sieb gießen und in einem Topf erhitzen. Mit Mehl leicht binden und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zubereitung der Kartoffelklöße:

1. Die Kartoffeln schälen und in Salzwasser kochen, bis sie weich sind. Abgießen und ausdampfen lassen.
2. Die Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken und abkühlen lassen.
3. Die Kartoffelstärke, Eier und eine Prise Salz zu den Kartoffeln geben und zu einem geschmeidigen Teig kneten.
4. Aus dem Teig kleine Klöße formen und in leicht kochendem Salzwasser etwa 15-20 Minuten lang garen, bis sie aufsteigen.

Zubereitung des Rotkohls:

1. Das Schmalz oder Öl in einem großen Topf erhitzen und die gehackte Zwiebel darin glasig dünsten.
2. Den fein gehobelten Rotkohl und die gewürfelten Äpfel hinzufügen und kurz anbraten.
3. Den Rotkohl mit Rotweinessig, Zucker, Salz, schwarzem Pfeffer und Nelken würzen.
4. Den Rotwein und das Wasser hinzufügen und den Rotkohl bei mittlerer Hitze etwa 1,5 Stunden lang köcheln lassen, bis er weich ist. Gelegentlich umrühren.

Servieren:
Den rheinischen Sauerbraten in Scheiben schneiden, welche in der Sauce warmgehalten werden und mit der Sauce, Kartoffelklößen und Rotkohl servieren.

Anmerkung:

Bei manchen Rezepten wird Pfefferkuchen (Lebkuchen) verwendet, um die Sauce zu binden. Das macht sie eher süß als sauer. Ich mag diese Variante nicht so sehr.