Ich will nicht sagen, dass es dieses Roggen-Mischbrot nur in Deutschland gibt, aber beinahe ist es so. Roggenmehle werden im Bäckereihandwerk fast stiefmütterlich behandelt. Eigentlich konnten sie sich nur in Deutschland durchsetzen. Das mag daran liegen, dass sie schwierig zu verarbeiten und früher noch schwieriger zu verarbeiten waren.
Denn anders, als ein Weizenbrot, kann man Roggenbrote nicht einfach mit Hefe aufgehen lassen; vielmehr brauchen sie Sauerteig. Früher waren Roggenmehle ohne Sauerteigzusatz völlig unbekömmlich. Heute noch gehen sie schlecht auf, wenn sie nur mit Hefe verarbeitet werden.
Im vorliegenden Rezept habe ich den herkömmlichen Sauerteig durch Essig ersetzt und einen langen Vorteig gemacht.
Anleitung zum Backen eines Roggen-Mischbrots
Zutaten:
- 300 g Roggenmehl
- 200 g Weizenmehl
- 10 g Salz
- 10 g Hefe
- 350 ml lauwarmes Wasser
- 1 TL Zucker
- 2 EL Essig
- 1 EL Öl
Schritt-für-Schritt-Anleitung:
- Vorteig zubereiten: Zunächst bereiten wir einen Vorteig vor. Dafür 100 g Roggenmehl mit 100 ml lauwarmem Wasser und der Hefe verrühren. Diese Mischung an einem warmen Ort etwa 24 Stunden stehen lassen. Der Vorteig sollte kleine Bläschen bilden und ein leicht säuerliches Aroma entwickeln.
- Hauptteig herstellen: Am nächsten Tag den Vorteig mit dem restlichen Roggenmehl, Weizenmehl, Salz, Zucker, Essig und dem restlichen Wasser in eine große Schüssel geben. Alles gut durchkneten, bis ein glatter Teig entsteht. Der Teig sollte leicht klebrig sein, das ist bei Roggenteigen normal.
- Teig ruhen lassen: Den Teig abdecken und an einem warmen Ort etwa 1 bis 2 Stunden gehen lassen, bis er sein Volumen etwa verdoppelt hat.
- Brot formen: Nach der Gehzeit den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und kurz durchkneten. Zu einem Laib formen und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Nochmals abdecken und etwa 30 Minuten gehen lassen.
- Backofen vorheizen: Während der Teig das zweite Mal geht, den Backofen auf 250°C vorheizen. Eine Schale mit Wasser auf den Boden des Backofens stellen, um Dampf zu erzeugen. Dies sorgt dafür, dass das Brot eine schöne Kruste bekommt.
- Brot backen: Das Brot in den vorgeheizten Backofen schieben und 10 Minuten bei 250°C backen. Danach die Temperatur auf 200°C reduzieren und das Brot weitere 30 bis 35 Minuten backen. Das Brot ist fertig, wenn es beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt.
- Abkühlen lassen: Das fertige Brot aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitterrost vollständig abkühlen lassen, bevor es angeschnitten wird.
